新手入門:零失敗奶油打發教程
市面上,很多甜點都是需要使用到打發過的奶油,例如杯子蛋糕,奶油裱花蛋糕,奶油夾餡,慕斯等等。那麼問題來了,一個甜點做的好不好,就得看看打發奶油的程度,因為那就是成敗的關鍵!別急,繼續看下去,你將會學到零失敗奶油打發教程。
什麼是奶油?
相信很多人都知道,奶油在還未打發是液體的狀態,只是比牛奶更稠,比優格更稀。咳咳,請不要自行腦補成人畫面,我們的部落格小孩子都在看呢。
回歸正題,奶油經過打發之後,就是我們生日蛋糕上常見奶油的樣子。另一種說法就是在你生日時,朋友砸你蛋糕上的奶油。對,滿臉油油卻帶著香草味。畫面就如以下:
那麼,你知不知道,目前市面上大部分的蛋糕店,都是使用植物性奶油。
等等,你肯定會問:有植物,那肯定有動物咯?是的,你很聰明。還真的有動物性奶油。那麼它們又有什麼區別呢?
想要知道它們有什麼區別,可以閱讀這裡。
那麼我們現在就來說說動物性奶油和植物性奶油的打法過程吧!
注意:動物性奶油比較不適合做裱花,需要用植物性奶油做裱花,裱花線條會更明顯!
植物性奶油
購買回來的奶油都是冷凍的,如果想要使用,可以直接放入冷藏。但如果你是已經購買了並放進了冰箱,那麼必須提前一天放在冷藏解凍。你也可以使用水桶,將奶油放進水桶降溫,這樣解凍更快速。
將奶油倒入攪拌碗,先中速打發,然後轉換快速打發。當你看到奶油有明顯的浪花狀出來時,轉換慢速消泡一下。時間不要太久,因為奶油會轉換回稀,時間拿捏在5-7分鐘打發整個過程是最好。
打發好後,你可以研究這樣打出來的奶油質量是因為充氣均衡,進氣量少,所以才會有細膩的組織。另外,如果你發現打發好的植脂性奶油在使用一段時間後出現回軟狀態,那麼你是可以再放入機器上再攪打一下。
植物性奶油香草味會比較強,奶油顏色也會偏白。
濕性打發:
打發三分鐘左右,你就能看到攪拌頭經過的位置紋路不再消失,攪拌碗裡的奶油也不會流動了,此時的奶油已經是個固體,但狀態還是比較軟。如果使用刮刀鏟,輕輕再攪拌碗裡刮,你就會感覺奶油非常順滑,或是攪拌頭頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大。這個狀態就是7、8分的狀態,適合用來做奶油抹面、夾餡等。
中性打發:
再繼續打幾秒鐘,你就會發現奶油的狀態比起剛才就會比較硬了,使用刮刀鏟起時你會感覺奶油很挺,刮開的位置不會變形,或是攪拌器頭拉出尖峰呈直立狀。這個狀態就是9、10分的狀態,可以用來做裱花了。
動物性奶油
動物性奶油和植物性奶油稍有不同,你是沒辦法冷凍動物性奶油的。因此,如果你購買了動物性奶油,你是可以直接放進冷藏。
將奶油倒入攪拌碗,先用中快速度攪打奶油,再打到奶油從液體轉變成泡沫狀時這段時間,你就不要離開攪拌器邊了。
留意了,如果奶油攪打到有明顯的浪花狀花紋時,然後奶油和攪拌碗邊的距離越來越靠近時,恭喜你,那就就表示你的奶油已經打發到位啦!
動物性奶油什麼打法狀態可以制作什麼甜點,是可以參考植物性奶油的。但相較之下,動物性奶油牛奶味會較重,顏色也帶點黃。
濕性打發:
這個程度的打發狀態過軟,攪拌頭拉出的奶油,雞尾彎曲大,如果將此時的奶油倒放回攪拌碗,你會發現會有少許的流動。
中性打發:
這時的奶油,攪拌頭拉出會呈較直立的雞尾狀。如果你嘗試將奶油倒立,你會發現它不會移動,這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花,不適合擠多層多瓣的花)。
那麼攪打超過了,怎麼辦?
恭喜你!收獲豆腐渣一份。
其實,打發過頭的奶油,真的會呈現難看松散的豆腐渣的狀態。如果你執意繼續使用“這份”奶油的話,那麼你後面的作品將會報廢,所以千萬千萬不要這樣做!
但倒掉實在太浪費,那麼怎麼辦?
其實有一個小貼士可以幫你化解攪打超過的奶油,那就是 – 再加一點點奶油液進已攪打超過的奶油裡,然後在攪打1分鐘左右,你就會發現,你松散的豆腐渣的奶油會慢慢融回一起,慢慢再形成狀態較好的奶油。
注意:不要一下加入太多奶油液,先加一湯匙左右,狀態變佳時,可以再加一點點。
想要裱漂亮的蛋糕,那麼打發奶油的基本功是你必須掌握的,不同性質的奶油,甚至不同牌子的奶油,打發出來的奶油也不一樣。所以,為了打發漂亮的奶油,必須要多加練習喲~